Quand la science pétille
Comprendre la naissance et l’évolution des bulles de champagne est un vrai défi scientifique. Leur étude permet d’améliorer les vins pétillants et d’optimiser la dégustation.
A l’heure des fêtes, peu d’invités s’intéressent en détail aux bulles de leur champagne. Pourtant, comprendre comment ces bulles naissent, remontent et éclatent en surface est une science passionnante ! C’est à ces questions que Gérard Liger-Belair, professeur à l’université de Reims Champagne-Ardenne, se consacre depuis 20 ans. « Je suis venu à ce sujet d’abord pour sa beauté : je faisais des photographies macro, et les bulles en mouvement faisaient des images magnifiques, se souvient le chercheur. Comme j’avais étudié la physique et la chimie, je me suis demandé quelle était la science derrière tout cela. »
Gérard Liger-Belair montre d’abord que les bulles naissent sur de minuscules particules accrochées sur la surface du verre. Lorsqu’elles remontent, elles captent du gaz dissous, essentiellement du CO2 (issu de la fermentation du sucre du raisin, et responsable de l’effervescence), mais aussi des molécules aromatiques. « Les bulles sont donc un exhausteur d’arômes », souligne-t-il. L’éclatement de la bulle est un phénomène particulièrement difficile à étudier : tout se joue en un millième de seconde. Une bulle qui éclate provoque un minuscule jet de champagne qui catapulte des gouttelettes plusieurs centimètres au-dessus de la surface, nous aidant à mieux percevoir ses arômes.
Aujourd’hui, grâce à des caméras capables de filmer 50 000 à 100 000 images par seconde, on est capable d’observer ce qui se passe lorsqu’on débouche une bouteille de champagne. C’est magnifique ! En quelques microsecondes, on force le gaz qui subit six fois la pression atmosphérique à se détendre d’un coup. Sa température chute jusqu’à -80°C, voire -90°C, et le CO2 gèle. Cette « neige carbonique » diffuse la lumière, offrant ces images.
Si ces recherches servent à mieux comprendre la science des vins effervescents, elles permettent aussi aux producteurs de peaufiner leurs savoir-faire. La finesse des bulles est notamment une question cruciale : un champagne de qualité est synonyme de bulles fines. Gérard Liger-Belair a montré que c’est avant tout la quantité de CO2 dissous qui conditionne cette finesse. Moins il y a de CO2, plus les bulles sont fines. Cela se pilote par la quantité de sucre ajouté lors de la fermentation en bouteille.
Reste LA grande question qui se pose lors des fêtes : coupe ou flute ? « Ni l’un ni l’autre, répond le chercheur. La première est trop évasée, la seconde trop étroite. Nous imaginons de nouvelles géométries pour optimiser la dégustation. » De quoi réconcilier tous les amateurs de champagne.
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